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Realizzare trucioli per la decorazione di torte, mousse e budini.

Tecnica di base

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1. Temperare il cioccolato e versarlo su una superficie di marmo perfettamente pulita e asciutta in modo da facilitare il processo di raffreddamento.

2. Prima che si solidifichi, stendetelo rapidamente con una spatola di metallo, formando una sfoglia spessa 2-3 millimetri e continuate a lavorarlo con la spatola fino a quando si solidifica e diventa opaco e uniforme.

3.  Per creare i trucioli raschiate con un coltello ben affilato la lastra di cioccolato e scavate inclinando leggermente la lama dall’interno verso l’esterno, in modo da creare una sorta di arricciatura. Non tutti i trucioli verranno perfetti, soprattutto quelli ricavati dai bordi, dove il cioccolato è più spesso.

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4. Utilizzate i trucioli più belli per decorare torte e budini. Quelli che avanzano possono essere conservati in un contenitore ermetico nella parte meno fredda del frigorifero o essere fusi di nuovo per crearsi una piccola scorta di cioccolato temperato da tenere a portata di mano.


Fare i riccioli in modo facile e veloce

C’è un modo molto più semplice per preparare riccioli di cioccolato da utilizzare per decorare torte e gelati. Ponete un blocco di cioccolato mantenuto a temperatura ambiente su un tagliere ben pulito e asciutto. Tenetelo fermo con una mano e, rapidamente, con l’altra mano fate scorrere sopra il blocco la lama di un pelapatate ad archetto. Il risultato sarà impeccabile.

Attrezzi necessari

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Piano di marmo o di metallo liscio, spatola di metallo, coltello a lama grossa

Ricette

Pavlova al cioccolato

Mousse di cioccolato bianco e gianduia


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Ammorbidire

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Confit

di Il Cucchiaio d'Argento

Emulsionare

di Il Cucchiaio d'Argento

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Foderare

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Incorporare

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Infarinare

di Il Cucchiaio d'Argento

All’arrabbiata

di Il Cucchiaio d'Argento

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Commento

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